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El horno rotatorio es uno de los componentes más importantes de las instalaciones de panificación actuales. Primero, se corta la masa preparada y se coloca en la bandeja. Luego, las bandejas se colocan en el carro portabandejas con ruedas y se introducen en el horno. Gracias a las ruedas, es muy fácil introducir y retirar las bandejas del horno después de la cocción. Se ajustan la temperatura, la cantidad de vapor y el tiempo de cocción, y se cierra la puerta para iniciar el proceso. Durante el horneado, el carro portabandejas gira a velocidad constante. De esta manera, cada producto se cocina por igual. Con esta rotación, cada punto de cada producto se cocina por igual, evitando que un lado se queme y el otro quede medio cocido.
La producción de pan en un horno rotatorio puede ser varias veces mayor que en hornos convencionales. La cantidad de pan producido en la unidad aumenta con las bandejas colocadas en la parte superior. La capacidad de producción de pan de cada marca y modelo puede variar. Un horno rotatorio promedio puede producir entre 2000 y 3000 panes en 8 horas. En algunos modelos, esta cantidad llega hasta 5000. El precio de compra del horno y la capacidad de producción de pan son directamente proporcionales. Por esta razón, al elegir un horno, es mejor elegir el más adecuado teniendo en cuenta la producción de pan esperada. También es necesario considerar el área que cubrirá el horno en el entorno de trabajo.
La distribución del calor y el vapor en los hornos rotatorios debe ser óptima. Generalmente, se utilizan válvulas para asegurar que el vapor se distribuya uniformemente a cada bandeja. Se da gran importancia al material y al diseño para lograr una distribución uniforme de la temperatura. Los fabricantes de hornos continúan investigando y desarrollando la distribución del calor y el vapor.
La temperatura de la cabina interior del horno con carro giratorio puede alcanzar hasta 1000 grados centígrados. Por ello, el material utilizado en la cabina no debe disolverse a altas temperaturas. Además, para garantizar la calidad de la cocción, es necesario humedecer el gabinete con vapor. Por ello, los materiales utilizados deben ser inoxidables. Generalmente, se utiliza acero resistente a la corrosión a altas temperaturas. Además, las ruedas del carro de la bandeja dentro de la cabina deben estar fabricadas con materiales ignífugos.
Una vez finalizado el proceso de cocción, se debe evitar que el vapor y el calor del horno se extiendan al área de trabajo. Si este vapor y calor se propagan al entorno de trabajo, se genera una presión negativa en el ambiente de trabajo para los empleados, y la harina y demás materiales del lugar de trabajo se ven afectados. Muchos hornos cuentan con aspiradores que filtran el aire caliente y el vapor.
Existen numerosas empresas que fabrican hornos rotativos y una gran variedad de modelos disponibles en el mercado. Al elegir la marca y el modelo más adecuados, una empresa debe considerar diversos parámetros. Entre estos factores, destacan la cantidad de panes a producir por unidad, la fiabilidad de la marca, la amplia red de servicios, el coste de adquisición y el consumo energético.